チョコレートのテンパリングを頑張ったのに、仕上がりが思った通りにならない経験はありませんか？
艶が出なかったり、固まらなかったり、ブルームが発生したり……。
実は、テンパリングは繊細な作業で、温度や混ぜたり方、作業環境など些細なことでチョコレートに大きな影響を与えます。
テンパリングはチョコレートの油脂分であるカカオバターの結晶を整える作業で、正しい温度管理が必要です。
温度が少しでも違うと結晶構造が崩れ、見た目や食感に影響が出ることもあります。
私自身 、ショコラティエとしてショコラトリーで働いた経験があり、全日本のチョコレートコンクールで日本2位を受賞した実績もあります。
この記事では、テンパリングの失敗例と対策について解説し、思い通りの仕上がりにするための具体的な方法をお伝えます。
この記事を読むことで、美しいチョコレートを作るための温度管理やポイントを開き解説し失敗を減らし、自信を持ってテンパリング作業をしましょう！
※本記事ではテンパリング作業のどの段階の温度を改善すれば良いか明確にするためにこのような名称で説明しています。
失敗例１：温度通りにテンパリングしたのにブルームが起きてしまった
テンパリングをしっかり行ったにもかかわらず、固まったチョコレートにブルームが発生してしまうことがあります。考えられる原因は以下の2点です。
作業温度が高すぎる
最終的な作業温度を上げすぎると、テンパリング作業で整えたカカオバターの結晶が壊れてしまい、テンパリングができていない状態になってしまいます。
また適正な作業温度になっていても撹拌が足りない場合、結晶ができる部分とできていない部分があり、ブルームが起きることがあります。
温度を上げすぎずしっかり撹拌するように心がけましょう！
チョコレートが固まるまでの時間が長すぎる
テンパリングで整えたカカオバターは短時間で固める必要があります。
テンパリングされたチョコレートは常温で5〜10分程度で固まりますが、室温が高い（30℃以上）と固まるまでの時間が長くなってしまい、結果的に結晶が崩れてブルームが発生します。
なので涼しい環境で（22℃〜25℃）で作業する必要があります。
またチョコレートを厚く流した場合にも、中心部に熱がこもり、部分的にブルームが起きます。
そのためテンパリングチョコレートの流す厚さを１cm以下に抑えるようにしましょう。
失敗例２：綺麗な艶にならない
艶のある美しい仕上がりは見ていてうっとりしますが、テンパリングをして艶がない場合は以下の2点を見直してみてください。
チョコレートの撹拌が足りない
失敗例１でも触れましたがチョコレートが均一に混ざっていない状態の場合、カカオバターの結晶が不揃いになりチョコレートの艶が出にくい状態になります。
チョコレート全体のカカオバターの結晶が均一な状態になるように撹拌することで均一になるため、綺麗に固まりチョコレートに艶が出ます。
撹拌をしっかりするとチョコレートの温度が均一になるので一部だけ固まったりしないなど作業の点でもやりやすくなります。
チョコレートを適度に混ぜて全体が均一な状態を保ちながら作業するようにしましょう。
カカオバター以外の油が混入している
カカオバター以外の油（ナッツの油やバターなど）が混入すると、チョコレートに油が浮いたようになり、綺麗な艶が出ません。
使う道具がきちんと綺麗かどうか確認する習慣を持ちましょう。
またよくありがちですがガナッシュ（生チョコ）が微量に混じってしまった場合に上記のような油の混入により艶が失われてしまいます。
その他にクッキーのコーティングした後のチョコレートにも油が混入します。
なのでコーティングなどの見た目が重要なもはチョコレートが綺麗な状態のものをしようするようにしましょう！
※古いチョコレート上記のような理由で少しづつ劣化してしまします。
艶が出にくいチョコレートはガナッシュにしたり艶が出なくても良いところに使うようにするとロスなくチョコレートを使用できます。
失敗例３：テンパリングしたらチョコレートがモッタリして作業がやりにくい
テンパリング後のチョコレートが重たくモッタリした状態では、スムーズに作業ができません。 考えられる原因は以下の2点です。
オーバーテンパリング状態となっている
過冷却及び作業時間の長期化によりカカオバターの結晶が増えすぎて、チョコレートがモッタリしてしまうことがあります。
特にフレーク法や電子レンジ法で行う場合、オーバーテンパリングしやすくなるため注意が必要です。
オーバテンパリングの解決方法として、作業温度を少し上げて、チョコレートを少し温めるとある程度解消できます。
またオーバーテンパリングしていそうならテンパリングをやり直すのも一つの手かなと思います。
そもそもチョコレート自体がモッタリしている
使用するチョコレートの種類によっては、元々モッタリしているものもあります。
クーベルチュールの中には、流動性を付与するためにカカオバターを追加しているものもあります。
一方、コーティングや作業に不向きなチョコレートはもともとカカオバターが少ないため流動性がないチョコレートになります。
チョコレートの使用用途はメーカのＨＰの紹介してあることが多いので検索してみることをお勧めします。
※板チョコはパーム油が配合されているため最初からモッタリしています。
お気に入りのチョコがありそのチョコレートをどうしてもコーティングに使いたい！
ですがメーカの推奨方法と少しずれている場合は、カカオバターを3〜10％追加して流動性を調整する方法もあります。
※カカオバターは製菓材料店やネットで販売しています。
失敗例４：テンパリング後にチョコレートが固まらない
テンパリング後にチョコレートが決まらない場合、アンダーテンパリングが考えられ、カカオバターの結晶が足りなくてないことがほとんどです。
考えられる原因は以下の2点です。
テンパリング温度が正しくないテンパリング
チョコレートの冷却が十分でないと、カカオバターの整った結晶が足りない状態となりチョコレートが固まらないことがあります。
テンパリングをする際の冷却はチョコレートの固まり方に大きく影響するため、固まらない場合はチョコレートの冷却温度を再確認しましょう。
室温が高い
前述したように、室温が高いとテンパリングが適正でもチョコレートが固まらないです。
テンパリング後のチョコレートは温度が下がることで固まるためチョコレートの温度より室温が高い場合は固まらないで結晶構造が崩れてしまいます。
チョコレート全般に言えることですがチョコレートを扱う際には必ず涼しい場所で作業しましょう。
失敗例5：チョコレートに水が入ってしまった
チョコレートに水が入ってしまったら、新しいチョコレートを用意しましょう！
それほどチョコレートにとって水は大敵です。
水が入ってしまった場合にチョコレートをテンパリングして使うことができなくなってしまいます。
なぜならチョコレートが固まったときにシュガーブルームが発生してしまうからです。
水分混入経路として気をつけなければならないのが、道具についていた水滴と水蒸気です。
水分が混入してしまったチョコレートは、他の用途で使用しましょう。
例えば、チョコレートを完全に溶かして生チョコにしたり、チョコレートムースにしたりと、水分が含まれても問題ないレシピをおすすめします。
失敗例6：保存していたチョコレートがブルームを起こしていた
保存していたチョコレートがブルームを起こしてしまった場合、ファットブルームであれば再度テンパリングして使用することができます。
チョコレートはブルームが起きた状態で保存したままにしておくと風味が落ち、劣化を招きます。
そのため、チョコレートを保存する際は必ずテンパリングが取れた状態で保存しましょう。
また、ブルームが起きている場合はチョコレートの保存室温が高いため、保存方法の見直しをしましょう。
ブルームの発生を絶対に避けたい方は、密閉して冷蔵庫で保存することをおすすめします。
失敗例7：チョコレートを溶かした際に粒が残って綺麗に溶けない
考えられる理由の一つは湯煎の温度が高いことです。チョコレートの乳脂肪分や糖分が焦げてダマになってしまうことがあります。
湯煎の場合、お湯の温度を60度くらいまで抑えてチョコレートを溶かすようにしましょう。
溶かした場合でも、一気に加熱すると中のチョコレートが焦げてしまうことがあります。
電子レンジを使用する際には、600ワットで30秒ずつ加熱し、こまめに様子を見ながら加熱することが重要です。
特にホワイトチョコレートは乳脂肪分や糖分が多く、焦げやすいため注意が必要です。
ブロンドチョコレートやルビーチョコレートも同様にホワイトチョコレートに似た配合のため、加熱には十分注意しましょう。
テンパリング失敗を防ぐためのチェックリスト
まず、室温の確認とテンパリング作業を行う場所の準備が大切です。必ず涼しい場所で作業しましょう。
適切な温度は、エアコンが付いた状態で22℃〜25℃、湿度は概ね60％以下が理想とされています。
室温が30℃を超えるとテンパリング作業がほぼ不可能になるため、エアコンで調節しましょう。
また、テンパリング作業はスピーディーさが求められるため、道具の準備と作業場所の整理も重要です。
道具を事前に準備し、シミュレーションを行うことで、落ち着いてスムーズに作業でき、失敗のリスクを減らせます。
使用する器具は必ず水気がきれいに乾いたものを使いましょう。洗った器具を使う際は、念入りに水気を拭き取ることが重要です
（特にボウルの縁やパレットの溝などは水滴が残りやすいです）
チョコレートは温度変化に敏感なため、テンパリング中はゆっくり温度を下げたり上げたりすることが成功のポイントです。
急速に冷やすと固まり、加熱しすぎると焦げてしまうことがありますが、温度変化を穏やかにすることで結晶が均一に整います。
まとめ
テンパリングはチョコレートを美しく仕上げる重要なプロセスですが、その繊細さのため多くの失敗が起こりやすい作業です。
この記事では、初心者でもすぐに実践できる失敗回避のポイントやトラブルシューティングを詳しく解説しました。
上記解説のようにテンパリングの失敗原因のほとんどhあ温度に関係します。
失敗の原因がわからないもしくhあ複数ありそうな場合はまずが温度の確認をすることが成功への近道になります。
テンパリングが思い通りにならない場合の原因を理解し、少しの工夫と準備で美しい結果が実現できるよう、ぜひ参考にして試してみてください。
