テンパリングと聞くと、クーベルチュールチョコレートしか必要ないと思いがちですが、市販の板チョコでもテンパリングが必要です。この記事では、板チョコを使うときにテンパリングが必要なのか、どんな場面で有効なのかを詳しく解説していきます。
チョコレートの種類による違い
『板チョコ』には植物油脂が入っているのが大きな違いです。まずは、チョコレートの種類について理解しておくことが大切です。
チョコレートには、大きく分けて「国際規格」と「日本規格」の2種類があります。
最近よく聞くクーベルチュールは国際規格に該当します。
クーベルチュール：ココアバターが31％以上、無脂カカオ固形分2.5％以上で、その合計である総カカオ分が35％以上になるものと定義されています。
日本規格は下記の通りです。
（※1）カカオ分とは、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ及びココアパウダーの水分を除いた合計量をいう。ホワイトチョコレートの場合、カカオ原料（カカオ分）は全てココアバターだけです。
https://chocolate.or.jp/chocolate/about/ 日本チョコレート工業共同組合より引用
（※2）総脂肪分には、ココアバターと乳脂肪を含みます。
表ではチョコレート生地に該当します。
『板チョコ』には植物油脂も入っていますが、カカオバターも含まれているためテンパリングが必要です。カカオバターが少ないため、テンパリングの温度もクーベルチュールとは少し異なります。
板チョコを使う際にテンパリングが必要な場面
板チョコは製品になる前にテンパリングされて出荷されていますが、以下の3つのケースでは再度テンパリングが必要です。
- ボンボンショコラやトリュフ作りの場合
チョコレートを溶かして型に入れて固める際、テンパリングをしないと型から外れなくなってしまいます。 - デコレーションやコーティング
チョコレートをドライフルーツやクッキーにコーティングする際、テンパリングをしていないと表面にブルームが発生し、口どけが悪くなります。 - 溶かしてそのまま固める場合
チョコレートを溶かしてそのまま固める場合も、テンパリングが必要です。 - 板チョコを使う際にテンパリングが不要な場面
板チョコを溶かしてムースやガナッシュに混ぜるなど、他の材料と合わせる場合はテンパリングは不要です。
板チョコを使うときのテンパリングのメリット
板チョコをテンパリングすることで、以下のようなメリットがあります。
- 光沢のある仕上がり
テンパリングを行うことで、チョコレートの表面が美しく光沢のある仕上がりになります。特に見た目にこだわる場面では、この効果は大きいです。 - 口どけの良さ
チョコレートの滑らかな食感を保つため、テンパリングを行うとパリッとした心地よい食感と滑らかな口どけを楽しめます。 - 温度変化に強い
テンパリングをしたチョコレートは、温度変化に強く、長時間美しい状態を保てます。特に保存が長くなる場合、この点は重要です。なお、ダークチョコレートの方がホワイトチョコレートよりも保形性が高いです。
板チョコのテンパリング方法：初心者でもできる簡単な手順
家庭で板チョコをテンパリングする方法は意外と簡単で、水冷法が一番やりやすいです。もう少し詳しく解説しているのを見たい方は、下記を参照してください。
必要な道具と材料を準備
- 板チョコ100g（ダークチョコレートがおすすめ）
- 温度計
- ボウル
- スパチュラ
- 湯せん用のお湯
手順
- 板チョコを細かく刻んでボウルに入れます。
- ボウルを湯せん（または電子レンジ）にかけ、チョコレートを45℃前後まで温めて完全に溶かします。
- 湯せんから外して、チョコを氷水で冷やし約25℃まで下げます。
- 再び湯せんに戻して、32℃前後まで温めます。
- チョコを使ってコーティングや型に流し込んで固めます。
テンパリング不要な板チョコの選び方と使い方
市販のチョコレートの中には、テンパリングを必要としない製品もあります。
「クーベルチュールチョコレート」は通常テンパリングが必要ですが、『パータグラッセ』や『洋生チョコレート』などは、溶かすだけでコーティングとして使えるものもあります。用途に応じて選びましょう。
これらのチョコを使えば、テンパリングなしで手軽に本格的なチョコレート作りが楽しめます。
コメント：ただし、テンパリング不要のチョコはコーティング専用で、味はクーベルチュールや通常のチョコレートの方が良いです。
よくある質問（FAQ）
Q: 板チョコをテンパリングした後、どのくらいの時間で固まりますか？
A: 約5〜10分で固まります。室温によっても固まる時間が異なるので、涼しい場所で行うのがおすすめです。
Q: テンパリングしたチョコレートは、冷蔵庫で保管した方が良いですか？
A: 冷蔵庫に入れると、常温に戻した際に結露が発生し、せっかくの艶が失われてしまいます。そのため、常温の涼しい場所で保管しましょう。また、チョコレートは24時間かけてゆっくり固まるため、テンパリング後に作業がある場合は翌日以降に行うと、とても綺麗に仕上がります。
Q: 板チョコをテンパリングする際、他の材料（例えばナッツやフルーツ）を一緒に溶かしても良いですか？
A: 市販の板チョコには植物油脂が含まれているため、ナッツなどを加えてテンパリングするのは難しいです。
Q: テンパリングしたチョコレートを再利用できますか？
A: テンパリングが成功した状態のチョコレートは、ジップロックなどで薄く伸ばして保管すると、次に使うときも扱いやすいです。
Q: 板チョコを使って作るデコレーションには、どのようなものが適していますか？
A: チョコレートの薄い飾りは、強度が足りないため板チョコでは不向きです。クーベルチュールを使う方が適しています。コポーなど、厚みがあっても問題ない飾りには板チョコも向いています。
まとめ：板チョコを上手に使いこなすコツ
板チョコでもテンパリングが必要な場面がありますが、初心者でも気軽に挑戦できる手法があります。光沢のある美しい仕上がりや、滑らかな口どけを目指して、テンパリングを試してみてください。あなたのチョコレート作りがワンランクアップするはずです！
