チョコレートが白くなる理由とは？シュガーブルームを防ぐ3つの秘訣

「チョコレートを保存していたら表面が白っぽくなっていた」「お菓子作りに使おうと思ったらザラザラしていて残念だった」――こんな経験はありませんか？

それ、もしかするとシュガーブルームかもしれません。

実はシュガーブルームは、水分の影響で起こるチョコレートの糖分の結晶化が原因。適切な保存や扱い方を知っておけば、未然に防ぐことができます！

なぜこんなことがわかるのかというと、僕はショコラティエとして長年チョコレートショップで勤務し、全日本チョコレートコンクールで日本2位を受賞した経験があるからです。

その知識と経験をもとに、シュガーブルームの仕組みや具体的な対策をお伝えします。

この記事では、シュガーブルームが起きる原因、効果的な予防策、そして発生してしまった場合の活用方法まで詳しく解説します。

この記事を読むことで、チョコレートの管理に自信がつき、大切なチョコレートを無駄にせず美味しく楽しむ方法が分かりますよ！

チョコレートのブルームとは？

ブルームが発生すると、チョコレートの風味や、なめらかな口溶けが失われます。この現象は避けたいものの一つです。
ブルームには、大きく分けて以下の2種類があります。

カカオバター（脂肪分）が表面に浮き出ることで発生します。
表面に白っぽい層が現れ、ボロボロと砕けやすい状態になります。
ファットブルームは、テンパリングが不十分であったり、高温で保存されたチョコレートが原因で起こります。

糖分が表面に浮き出て結晶化することで発生します。
表面が白い斑点状になり、湿度の高い環境やチョコレートへの水分混入が主な原因です。
シュガーブルームは見た目が粗くなり、ざらついた食感が特徴的です。

この記事では、シュガーブルームに焦点を当て、その原因や対策を詳しく解説します。

シュガーブルームが発生したチョコレートには以下の変化が見られます。

ただし、シュガーブルームが発生したチョコレート食べても、健康への影響はありません。

シュガーブルームの主な原因は水分の混入です。
チョコレートに水分が入ると、内部の糖分が溶けて結晶化し、シュガーブルームが発生します。

これにより、なめらかな食感が損なわれたり、加工が難しくなる場合があります。

冷蔵・冷凍保存したチョコレートをそのまま常温に戻すと、表面に結露が発生します。この水分が混入するとシュガーブルームを引き起こします。
対策: 冷蔵保存する場合は、必ず密閉容器（例：ジップロック、真空保存袋など）に入れ、取り出した後も袋のまま常温に戻すことで結露を防ぎます。

チョコレートを湯煎で溶かす際、鍋の湯気がボウルに触れ、水滴が混入することがあります。
対策: 湯煎を行う際は、以下の工夫をしましょう。

洗ったばかりのボウルやゴムベラを使用すると、乾ききっていない水分が混入することがあります。
対策: 道具は必ず乾燥させてから使用しましょう。キッチンペーパーなどで水気を拭き取ると安心です。

シュガーブルームの発生を防ぐには、水分を徹底的に防ぐことがポイントです。以下の優先順位で対策を行いましょう。

これらの対策を実施することで、シュガーブルームのリスクを大幅に減らせます。

シュガーブルームを起こしたチョコレートは、再テンパリングができません。
水分が混入することで、チョコレートの結晶構造が崩れてしまい、再び適切な結晶を作ることが困難になるためです。

シュガーブルームの起きたチョコレートは、以下の用途で再利用が可能です：

テンパリングが必要な用途では、新しいチョコレートを使用してください。

シュガーブルームは、チョコレートの糖分が水分と反応して結晶化し、表面が白くざらつく現象です。

主な原因は結露、湯煎時の水蒸気、道具に付着した水分の3つです。

これを防ぐには、密閉容器で保存して結露を避け、湯煎時に水滴が入らないよう工夫し、道具の水分を完全に除去することが重要です。

万が一シュガーブルームが発生しても健康には影響がありません。再テンパリングはできませんが、焼き菓子や加熱するレシピで活用する方法があります。

適切な管理と対策を行えば、チョコレートの美しさと品質を長く楽しめますので、ぜひ実践してみてください！